IL PARMIGIANO REGGIANO
Parmigiano-Reggiano, il classico e prestigioso formaggio italiano noto ed apprezzato in tutto il mondo per le sue peculiarità inimitabili, ha origini antichissime. Fonti bibliografiche di epoca romana (Columella, Varrone, Marziale), confermano infatti l’ esistenza già all’inizio dell’ era cristiana, di un formaggio di provenienza parmigiana con caratteristiche molto prossime a quelle dell’ attuale Parmigiano–Reggiano. La testimonianza più nota e più precisa è comunque quella del Boccaccio che, nel suo Decamerone scritto intorno al 1350, cita il Parmigiano descrivendone un impiego tuttora attualissimo (condire maccheroni e ravioli). E’ pertanto indubbio che già nel 1200-1300 il Parmigiano-Reggiano aveva raggiunto quella tipizzazione perfetta e quella notorietà che si è conservata sostanzialmente immutata fino ai giorni nostri.
Le fonti più autorevoli collocano la primogenitura del Parmigiano-Reggiano nella media vallata dell’ Enza, a cavallo delle province di Parma e Reggio Emilia, ossia nel cuore del comprensorio di produzione formato dai territori delle province di Bologna (sinistra Reno), Mantova (destra Po), Modena, Parma e Reggio Emilia.
Questo territorio, noto anche come “zona tipica”, è delimitato a norma di legge.
La denominazione Parmigiano-Reggiano, così come i termini “Parmigiano” e “Reggiano” sono tutelati da una specifica legge e riservati esclusivamente al formaggio prodotto in detta zona, in osservanza di un rigoroso standard avente pure esso forza di legge che ha codificato gli usi locali, leali e costanti in essere da sempre nella produzione del tipico formaggio.
Parmigiano-Reggiano si produce in questo modo da più di sette secoli.
Oggi come allora si impiega il pregiato e selezionato latte proveniente esclusivamente dagli allevamenti della zona di produzione.
Oggi come sette secoli fa, la maestria dei casari, frutto di esperienze secolari tramandate di padre in figlio, è insostituibile e determinante per la buona riuscita di questo incomparabile formaggio, così come è essenziale la lunga e stagionatura naturale che, con il lento scorrere delle stagioni, completa l’opera dell’ uomo conferendo aroma, fragranza e gusto ad un alimento unico per genuinità ( il Parmigiano- Reggiano non contiene conservanti, né coloranti, né antifermentativi nè altro) per valore nutritivo e per l’ alta qualità. Queste inimitabili caratteristiche sono garantite dal Consorzio, Ente ufficiale di tutela del prodotto, e sono certificate dalla inconfondibile marchiatura costituita da una serie di scritte “Parmigiano-Reggiano” incise a puntini sulla crosta delle forme.
Parmigiano-Reggiano, è divenuto il simbolo del più autentico “artigianato gastronomico italiano”.
Per produrre un kg di Parmigiano-Reggiano occorrono ben 16 litri di latte di alto pregio e con grande attitudine casearia.
Parmigiano-Reggiano è un alimento completo, sano e genuino con spiccate qualità nutritive, grazie soprattutto ai processi di trasformazione dei suoi componenti durante la lunga fase di stagionatura naturale che lo rendono anche altamente digeribile e facilmente assimilabile.
100 grammi di Parmigiano-Reggiano vengono digeriti in circa 45’ (contro ad esempio le circa 4 ore necessarie per un identica quantità di carne).
In valore proteico di 100 g di prodotto equivalgono a: 185 g di carne bovina, 225 g di trota 190 g di carne di maiale.
Parmigiano-Reggiano è un formaggio con un aroma coinvolgente e con gusto esclusivo ; è insostituibile per esaltare il sapore, il gusto e la fragranza delle minestre e per arricchire tanti secondi piatti; è squisito con gli aperitivi, con la frutta, nelle insalate.
Parmigiano-Reggiano, alimento completo ed essenziale, è la risposta giusta e razionale per una alimentazione armonica, bilanciata e funzionale ai moderni stili di vita che esigono prestanza fisica, molta vitalità e dinamismo.
ANCHE IL GRATTUGIATO E’ GARANTITO
I consumatori hanno ora la possibilità di acquistare il Parmigiano-Reggiano anche grattugiato.
Infatti , un apposito provvedimento legislativo (D.P.C.M.) del 04/11/ 91 in Gazzetta Ufficiale nell’ aprile ‘92) ha esteso la denominazione riconosciuta e tutelata parmigiano reggiano, anche al prodotto grattugiato e preconfezionato.
Tale grattugiato è preparato in conformità di un rigido standard, frutto di una ricerca triennale, recepito nel Decreto anzidetto, sotto costante controllo dell’ Ente di tutela, da Aziende espressamente autorizzate, operanti esclusivamente nel comprensorio di produzione del Parmigiano-Reggiano. Il grattugiato che si fregia del nome tutelato è pertanto di elevata qualità, perché ottenuto da prodotto di origine certa, con il giusto punto di maturazione, senza aggiunte di additivi o conservanti.
Il tutto garantito dalla legge e dal Consorzio di tutela nell’ intento di offrire al consumatore esigente e competente un prodotto ed un servizio pienamente affidabili.
Riconoscere l’ autentico grattugiato Parmigiano-Reggiano è facile, basta accertare che sulla confezione risulti il marchio qui riprodotto accompagnato dagli estremi della autorizzazione rilasciata dal Consorzio.
Medici e specialisti della nutrizione concordano nell’ assegnare al Parmigiano-Reggiano un ruolo molto importante nella alimentazione quotidiana e, per le sue eccezionali caratteristiche nutritive, lo raccomandano nelle diete; i pediatri lo consigliano come alimento per l’infanzia in virtù della ricchezza e facilità di assunzione degli elementi proteici, di calcio e vitamine utilissimi per la crescita dei giovani.
Così come gli specialisti delle diete degli sportivi lo raccomandano per la sua digestione facilitata nelle razioni di chi pratica sports sia a livello agonistico che amatoriale. Parmigiano-Reggiano è anche validissimo per la terza età, per l’alto contenuto in calcio e fosforo, per la facile digeribilità e la versatilità del Parmigiano-Reggiano proponiamo qui di seguito alcune RICETTE basate sull’impiego di questo eccezionale formaggio.
Queste e tante altre semplici genuine e stuzzicanti, sono raccolte in un ricettario dal titolo “A tavola con il re dei formaggi”.
LE RICETTE
TARTINE AL PARMIGIANO-REGGIANO
Ingredienti per 6 persone: 10 fette pane da toast, g. 100 Parmigiano-Reggiano grattugiato, gr. 60 burro, gr. 30 tartufo per decorazione.
Ricavare dalle fette di pane da toast 18 tartine rotonde. Unire il burro ammorbidito al Parmigiano-Reggiano e al tartufo macinato, mescolare bene sino ad ottenere un’ impasto morbido ed omogeneo. Con una tasca di tela da pasticceria disporre l’impasto in parti uguali sulle tartine e decorare con le lamelle di tartufo.
TORTA SALATA DI RISO
Ingredienti per 6 persone: gr. 500 di riso, gr. 300 di spinaci lessati, 3 uova, gr. 200 di Parmigiano-Reggiano grattugiato, sale-pepe q.b., gr. 150 di burro, lt. 2 di brodo, 1 cipolla.
Tritare finemente la cipolla e dorarla in metà burro, aggiungere poi il riso e cuocerlo lentamente al dente aggiungendo il brodo. Nel frattempo tritare gli spinaci e rosolarli al burro. Quando il risotto è pronto, aggiungervi gli spinaci rosolati, gr. 100 di Parmigiano- Reggiano, il sale,il pepe e le uova. Mescolare bene e versare l’impasto ottenuto in una teglia imburrata, ricoprire con il formaggio rimasto e con qualche fiocchetto di burro. Mettere in forno caldo a 180° per 15 minuti.
IL PANE MONTANARO: CRESCENTINE, BORLENGHI E POLENTA
IL PARMIGIANO REGGIANO
IL NOCINO
LA CASTAGNA
LA PATATA
I FRUTTI DEL SOTTOBOSCO