IL PANE MONTANARO: CRESCENTINE, BORLENGHI E POLENTA
La Crescentina è l’antico pane montanaro, ottenuta da un sapiente impasto di farina, acqua e sale e viene preparata in dischetti che un tempo erano cotti in forme tonde di terra refrattaria (le "vere" tigelle) scaldate sul focolare. Le crescentine sono condite, dopo essere state tagliate a metà, da un pesto di lardo, aglio e rosmarino ricoperto di parmigiano reggiano grattugiato. Si possono anche imbottire con gli ottimi salumi locali e consumare al posto del pane con la cacciatora e gli umidi, in particolare di funghi. Assieme alle crescentine è servito di solito il gnocco fritto con la caratteristica forma a bolla da accompagnare con i salumi e formaggi. I Borlenghi (o Zampanelle, Burlenghi, Berlenghi a seconda della località), squisito piatto montanaro e per i più sconosciuto, ha sempre rallegrato la tavola di consumatori locali e di turisti curiosi di conoscerne le qualità culinarie. Sono ottenuti da un impasto fluido di farina, acqua e sale; vengono poi cotti in un tegame di rame stagnato da cui si ottiene una sottile sfoglia croccante ripiegata su se stessa e ripiena di un tipico condimento fatto con lardo, aglio, rosmarino e parmigiano. Si possono apprezzare e gustare in diversi locali della montagna modenese e bolognese. In ultimo, non dimentichiamo la Polenta, altro caratteristico piatto che accompagnava tradizionalmente la mensa famigliare ed ancora oggi molto usato con salse e umidi a base di cacciagione.
Testo tratto dal sito: www.regione.emilia-romagna.it
La ricetta delle Crescentine
Ingredienti per 4 persone:
1 Kg. di farina; una presa di sale; acqua q.b.
Impastate farina e acqua salata fino ad ottenere un impasto compatto. Dividete la pasta in circa 20 parti in modo che ognuna di queste abbia la dimensione di un piccolo pugno. Lavoratele col matterello fino a darle la forma di un disco dello spessore di un cm. scarso e diametro di circa 10 cm. L’ideale sarebbe poter cuocere le crescenti vicino al fuoco del camino fra le tigelle vere e proprie inserendo tra queste e la pasta della crescentina una foglia di castagno. Ora, però, le tigelle sono state sostituite da stampi di metallo, dalle cottole o dalle tigelliere elettriche.
Una volta cotte l’ideale sarebbe poter mettere le crescenti a gonfiarsi, per una perfetta fragranza, sotto la cenere caldissima della fascina che ha scaldato le tigelle. Le crescenti vanno poi tagliate in senso longitudinale e farcite con un condimento formato da lardo tritato mescolato a rosmarino e aglio finemente pestati oppure con salumi o formaggi. C’è chi le apprezza anche con la nutella. Si può comunque degustare le crescenti con pollo alla cacciatore e rispettivo intingolo.
Molti, per ottenere il gonfiore, suppliscono la cenere con 50 gr. di lievito di birra ed evitano la secchezza con mezzo bicchiere di latte.
Ricetta a cura di Alberto Pini
La ricetta dei Borlenghi
Ingredienti per quattro persone:
1 Kg di farina bianca, acqua q.b. e sale q.b.
Con la farina, l’acqua e il sale preparate un impasto molto liquido.
Mettete sul fuoco vivo una larga padella con bassi bordi (sole) e dopo avere unto ben bene il fondo spalmandolo con una cotenna di maiale, versatevi un mestolo di colla, stendendola velocemente su tutta la superficie. Dopo pochi secondi girate il borlengo per cuocerlo dall’altra parte. Per questa delicata operazione, se siete molto abili, fate voltare in aria la sottilissima sfoglia dorata come se fosse una frittata, oppure aiutatevi con una paletta. (Per chi avesse difficoltà a procurarsi questo tipo di padella, o non avesse un adeguato camino, può utilizzare le “cottole” reperibili presso un negozio di ferramenta da scaldare sulle piastre della cucina a gas o elettrica).
Tolto dal fuoco, il borlengo va condito con del lardo tritato mescolato a rosmarino e aglio anch’essi finemente triturati e con formaggio grana grattugiato.
Prima di mangiarlo caldissimo lo si piega in quattro parti. L’abbinamento ideale è un buon bicchiere di vino frizzante.
Ricetta a cura di Alberto Pini
La ricetta della Polenta di Castagne
Ingredienti per quattro persone:
500 gr. di farina di castagne, 1 litro d’acqua, un pizzico di sale
Mettete al fuoco il classico paiolo di rame (oppure un tegame dai bordi alti) con l’acqua salata e appena avvertite il bollore, versate, lentamente, la farina con l’avvertenza di mescolare il tutto senza soste per evitare il formarsi di grumi. In trenta minuti la polenta sarà cotta e, ancora calda, va condita nel piatto con panna, ricotta e latte. Può essere gustata anche senza condimenti e quella che avanza, una volta raffreddata e tagliata a fette è ottima anche fritta.
Ricetta a cura di Alberto Pini
IL PANE MONTANARO: CRESCENTINE, BORLENGHI E POLENTA
IL PARMIGIANO REGGIANO
IL NOCINO
LA CASTAGNA
LA PATATA
I FRUTTI DEL SOTTOBOSCO